Spécialités Culinaires : Travail de la Viande et de la Volaille

  • 2 jours (14 heures)
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Cette formation permettra aux participants d’apprendre des techniques essentielles pour travailler la viande et la volaille, en leur offrant des compétences pour réaliser des plats savoureux et professionnels.

Spécialités Culinaires : Travail de la Viande et de la Volaille

Objectifs pédagogiques et opérationnels

• Comprendre l’importance des viandes dans la gastronomie.
• Acquérir des compétences dans les techniques de travail et de découpe de la viande et de la volaille.
• Maîtriser les méthodes de cuisson appropriées pour différents types de viande et volaille.
• Être capable de préparer des plats savoureux à base de viande et de volaille.
• Développer des connaissances sur l’achat et la conservation des viandes et volailles.

Avantages de ce module de formation

• Kit d’outils de découpe de viande et de volaille pour permettre la pratique à domicile.
• Démonstrations en direct par des chefs spécialisés dans le travail de la viande et de la volaille.
• Dégustation des plats préparés, accompagnée d’une analyse des différentes techniques appliquées.
• Accès à des recettes exclusives et conseils sur les accords de saveurs.
• Suivi post-formation via une plateforme en ligne pour échanger des idées et des techniques.

Pour qui

• Cette formation s’adresse aux chefs professionnels, aux amateurs de cuisine, aux restaurateurs, ainsi qu’à toute personne désireuse d’améliorer ses compétences en travail de la viande et de la volaille.

Prérequis

• Aucune connaissance préalable en cuisine ou en découpe de viande n’est requise, bien qu’une passion pour la gastronomie soit souhaitable.

Prix

Le coût de la formation inter-entreprise est sur demande de devis personnalisé. Formation intra-entreprise : Nous consulter. Financement possible par l’OPCO de branche pour chaque participant, France Travail.

Format

• En présentiel pour favoriser les interactions directes
• Option de formation en distanciel via webinaires ou sessions en ligne en fonction des besoins et des contraintes des participants.

Modalités et délais d’accès

• Admission : recueil des besoins
• L’inscription à notre formation doit se faire au maximum 5 jours ouvrés avant le démarrage de la formation.

Détails de la formation

Jour 1
Techniques de travail de la viande

Accueil des participants
• Inscription et présentation des objectifs de la formation.

L’importance de la viande en cuisine
• Définition et types de viande : rouge, blanche, etc.
• Compréhension des différentes découpes et leur utilisation.

Techniques de désossage
• Apprentissage des techniques de désossage de différents morceaux de viande.
• Pratique sur la découpe de morceaux (ex. : poulet, porc, bœuf).

Cuisson des viandes
• Méthodes de cuisson adaptées aux différents types de viande (rôtir, braiser, griller, etc.).
• Atelier pratique : cuisson de différents morceaux de viande.

Clôture de la première journée
• Récapitulatif des connaissances acquises et préparation pour le lendemain.

Jour 2
Techniques de travail de la volaille

Récapitulatif de la première journée
• Retour sur les techniques et recettes abordées et réponses aux questions.

Spécificités de la volaille
• Introduction aux différents types de volaille (poulet, canard, dinde) et leurs caractéristiques.
• Discussion sur la sélection et la conservation de la volaille.

Techniques de préparation et découpe
• Apprentissage des techniques de découpe de la volaille : filetage, désossage, etc.
• Pratique sur des morceaux de volaille pour maîtriser les techniques.

Cuisson de la volaille
• Méthodes de cuisson adaptées à la volaille (pocher, rôtir, frémir).
• Atelier pratique : réalisez un plat à base de volaille avec différentes méthodes de cuisson.

Évaluation et présentation des plats
• Présentation des plats préparés par les participants avec retour du formateur.
• Feedback et astuces pour améliorer les techniques de travail sur la viande et la volaille.

Conclusion et retours d’expérience
• Synthèse des compétences acquises et discussion sur l’application des techniques au quotidien. .

La journée de formation professionnelle commence à 9h00, avec une pause de 15 minutes le matin à 10h30, un déjeuner de 12h00 à 13h30, une pause de 15 minutes l’après-midi à 15h00, et elle se termine à 17h00.

Evaluation de la formation

Avant :
Questionnaire de préformation pour évaluer les connaissances et les attentes des participants.

Pendant :
• Exercices pratiques, études de cas et jeux de rôle pour évaluer les compétences en temps réel.
• Feedback continu par le formateur pour s’assurer de la compréhension et de la progression de chaque participant.

Après :
• Questionnaire de satisfaction pour recueillir les impressions des participants.
• Évaluation post-formation pour mesurer l’application des compétences acquises et leur impact sur le travail quotidien.
• Emargement
• Le formateur évalue les acquis des candidats via l’analyse des contrôles de connaissances continues sur chaque module
• Attestation de formation

Ressources techniques et pédagogique

• Travaux individuels ou en groupe.

• Les supports de cours seront mis à disposition de chaque apprenant par un lien de connexion.

• Mise à disposition en ligne de documents supports à la suite de la formation.

• Atelier de formation construit dans un esprit pragmatique, où l’action domine la théorie. Les exercices pratiques et mises en situation alternent entre les cas «réalistes » et les cas «décalés» pour permettre à chacun de prendre le recul nécessaire et d’intégrer les outils et les meilleures pratiques.

• La pédagogie est progressive et évolutive, suivant « brique sur brique » ce qui a été acquis précédemment pour un apprentissage exponentiel, renforcé et complet.

• La formation est animée par plusieurs formateurs Business K Concept sélectionnés pour leur expertise métier mais aussi leur savoir-faire et leurs savoir être pédagogique.

• La formation est nourrie d’apports théoriques et ponctuée d’exercices pragmatiques et ludiques, de réflexion individuelle, de travail en sous-groupe et de jeux de rôles.

Suivi de l'exécution

Si formation collective à distance :

• Formation réalisée sous la forme de Visio conférence participative.
• Test de connexion 2 jours avant début de formation.
• Alternance d’exercices, cas pratique et QCM.
• Formulaire final d’évaluation des compétences acquises.

Si formation en présentiel :

• Formation organisée dans une salle de formation équipée de matériel audiovisuel pour favoriser l’interaction directe entre les participants et les formateurs.
• Possibilité de réserver un lieu adapté à proximité de votre entreprise pour minimiser les déplacements.
• Accueil des participants chaque matin avec la distribution du matériel nécessaire.
• Suivi logistique pour assurer le bon déroulement des sessions (pauses café, déjeuners, etc.).
• Interactions directes avec le formateur et les autres participants pour renforcer l’apprentissage collaboratif.
• Discussions ouvertes et sessions de questions/réponses en temps réel.
• Préparation des participants avec des instructions claires sur les horaires, le lieu et l’équipement nécessaire avant le début de la formation.
• Vérification du matériel de formation et de l’organisation de la salle 2 jours avant le début de la formation pour garantir un environnement d’apprentissage optimal.

Spécialités Culinaires : Travail de la Viande et de la Volaille

  • 2 jours (14 heures)
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Lieu de formation

  • 2 Rue du Nouveau Bercy, 94220 Charenton-le-Pont

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